Tradícia od roku 1941

Zber dozretého o ovocia a príprava kvalitného kvasu je najdôležitejší proces,  ktorým pestovateľ môže ovplyvniť kvalitu výsledného destilátu. Nahádzať hocijaké ovocie len tak do sudu, ktorý potom necháme niekde v sade pod stromom je škoda suroviny, času a práce. Niektorí začiatočníci, ktorí z vlastnej produkcie ovocia chcú vyrábať destilát, si myslia, že ovocie, ktoré sa už nedá spracovať inak, je vhodné na prípravu kvasu. Je to však veľký omyl, pretože z kvasu z nekvalitného ovocia je len destilát zlej kvality, naviac s nízkou výdatnosťou v porovnaní s kvasom z kvalitného ovocia, to znamená z dozretého ovocia bez akejkoľvek hniloby, bez listov, stopiek a konárov. V nasledujúcich riadkoch sa dočítate niekoľko jednoduchých rád ako pripraviť kvalitný kvas, ktorého výsledkom bude chutný destilát.

Nádoby na kvasenie – používajte čisté nádoby z dreva, potravinárskeho plastu alebo nerezového plechu, nikdy nie z pozinkovaného alebo obyčajného plechu. Prevádzkovateľ pestovateľskej pálenice má právo odmietnuť kvas, ktorý je v nádobách, ktoré nie sú určené na potravinárske účely, prípadne sú znečistené od rôznych chemikálii ako napríklad ropných látok, postrekov, farieb a pod..

Zber ovocia – na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé až prezreté, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov, príznakov hniloby a plesní. Najvhodnejšie sú opadávky (samozrejme platí prvá veta). Stromy neotriasajte ale môžete ich trochu pretriasť, aby spadlo iba skutočne dozreté ovocie. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát z nezrelého ovocia je nevýrazný, ostrý, chuťovo mdlý a výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Ovocie, ktoré je vhodné na kompótovanie nie je vhodné na prípravu kvasov, pretože nie je dostatočne dozreté! Destilát z nahnitého, či inak nečistého ovocia, použitého na kvas, je nevhodný na konzumáciu, je v ňom cítiť tzv. „puch“.

Spracovanie ovocia – ovocie spracujte čo najrýchlejšie ideálne je naplniť sud naraz, prípadne v priebehu 2-3 dní. Špinavé ovocie umyte.

Kôskové ovocie treba narušiť, popučiť tak aby ste nerozdrvili kôstky! Celkom vhodná pomôcka je miešadlo na maltu, s ktorým sa dá ovocie rozmiešať na kašu. Čerešne je potrebné zbaviť aj stoniek.

Jadroviny je ideálne rozdrviť pomocou drviča na ovocie . Iba pokrájané ovocie nie je postačujúce, pretože cukor z väčších kusov dužiny sa nedokáže vyplaviť a kvasinky ho neprekvasia.

Založenie kvasu – pripravené ovocie dajte do suda a zalejte cukrom rozpusteným vo vode. Už nemiešajte. Na 100 kg ovocia používam 2kg cukru rozpusteného v 10l vode. Ak je suchý rok, pre jabĺčka potom platí pomer 3kg cukru + 15l vody na 100kg ovocia. Pri takomto pomere je pre zníženie pH potrebné do vody pridať potravinársku kyselinu citrónovú cca 100g/100kg ovocia. Hrušky majú vysoké pH a je vhodné do nich pridať spolu s cukrom a vodou aj kyselinu citrónovú cca 100g/100kg ovocia. Pridaný cukor rýchlejšie naštartuje kvasný proces. Voda plní dve úlohy. Vytesní vzduch, ktorý sa nachádza medzi kúskami rozdrveného ovocia (plesne potrebujú pre život kyslík a preto je vzduch v kvase nežiaduci) a ďalej sa do vody lepšie vyplavia cukry z ovocia, čím zlepšíme prostredie pre kvasinky. Kompletne pripravený kvas nemá presiahnuť 4/5 objemu nádoby. Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukornaté zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Sudy je najlepšie uzavrieť s použitím kvasného uzáveru alebo hadičky ktorej voľný koniec je ponorený do fľaše z vodou. V prípade núdze sa na uzavretie suda dá požiť igelit, ktorý stiahnite gumičkou okolo suda. Keď je takto kvasná nádoba pripravená, uložíme ju na miesto zo stálou teplotou, nikdy nie na priame slnko, ideálna teplota vzduchu je od 15°C do 20°C.Pri teplote nad 25°C sa rozmnožujú octové baktérie ktoré kvas znehodnocujú!